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Jun 17, 2023

完璧なパステル・デ・ナタの作り方

サクサクとした少し塩気のあるペストリーに、とろけるスパイスの効いたフィリングが入っています。これらのカスタード タルトはポルトガルの伝統的なものですが、それには十分な理由があります。パステル デ ナタをポルトガルのカスタード タルトと呼ぶのは、ポルトガルのカスタード タルトと呼ぶのと似ています。

サクサクとした少し塩気のあるペストリーに、とろけるスパイスの効いたフィリングが入っています。これらのカスタードタルトはポルトガルの伝統的なものですが、それには十分な理由があります

パステル デ ナタをポルトガルのカスタード タルトと呼ぶのは、パスティをコーンウォールのカルツォーネと呼ぶのと似ています。原理的には似ていますが、実際にはまったく異なります。 パステル デ ナタは、短くもろいペストリーではなく、パリパリとした、わずかに塩気のある層状の生地を持っています。 そして、古典的なイギリスやフランスのカスタードタルトのしっかりとした卵たっぷりのフィリングではなく、フィリングはほとんど溶けていて、ペッパーの効いたナツメグや甘いバニラとは対照的に、シナモンとレモンの皮でスパイスが効いています。

シェフのヌーノ・メンデスが、生まれ故郷リスボエタへのラブレターの中で説明しているように、もともとはベレンのモステイロ・ドス・ジェロニモスで販売されていました。 19 世紀初頭に修道院が一時的に閉鎖されたとき、そのレシピは進取的な地元の実業家の手に渡り、今では彼の店では 1 日あたり約 20,000 個が売れるようになりました。 以下の私のレシピがそこを訪れたほど優れているとは言いませんが、これらのタルトはかなりおいしいオマージュだと思います。

残念ですが、ここで悪い知らせがあります。 既製のパイ生地を使ったメンデスのレシピを試してみましたが、本物のようなサクサクとした食感は得られず、パフとフィロの中間に位置します。 どうしてもパスティス・デ・ナタが必要で、自分でペストリーを作るのが面倒な場合は、必ずバターのみを使用したパフを用意し、できるだけ薄く丸めてから以下のように形を整えるか、シートを重ねてください。フィロスプレッドの代わりに柔らかいバターを塗ります。

私が自分で作るペストリーはすべて同じ基本材料を使っています。薄力粉、塩、バター、そしてすべてを結びつけるのに十分な水です。 （ラードや植物性脂肪は、水分含有量が低いため、よりサクサクした仕上がりになるかもしれませんが、味はそれほど良くありません。また、それらを示唆するレシピは見つかりません。ただし、メンデスは「豚肉を少し」と私にヒントを与えてくれました） ) 両者の違いは主に、使用するバターの量と、それをペストリーに加える方法にあります。

ショートクラストとは異なり、これは積層されたペストリーで、脂肪が生地シートの間にサンドイッチフィリングとして機能し、生地シートを適切なパステル・デ・ナタの特徴である砕けるようなサクサクした層に分離します。 小麦粉と水を混ぜて、滑らかな生地になるまでこねて（葉をまとめるためにある程度のグルテンが必要ですが、あまり使いすぎると生地が硬くなります）、このベースの生地を休ませます。バターを紹介します。 パティシエのニコラ・ラムは、自身のサブスタック「キッチン プロジェクト」（ナタオタクには必読のはず）でこのテーマを信じられないほど詳細に探究しており、次のように述べています。 片面にはキャンプの「スプレッド」があり、生地に柔らかいバターを塗って折り目を付けるという伝統的な方法です。 2つ目はキャンプの「ロックイン」で、固めのバターを使用し、クロワッサンやパイ生地を作るのと同じような伝統的な方法を使用します。」

法医学的研究に基づいて、ラムはパスティス・デ・ベレンにマーガリンが使用されているのではないかと疑っています。その柔らかい粘稠度は塗り広げる技術を示唆していますが、レベッカ・シールとマンディ・リーの両方のレシピでこれを試してみましたが、ペストリーに柔らかいバターを保持するのは難しいことがわかりました、オーブンの中で漏れる傾向があります。 ラムとエディテ・ヴィエイラが採用した、より一般的な方法は、冷たい長方形のバターを生地の中に転がすというもので、私にとっては簡単なように思えますが、転がす問題と同様に、さまざまなオプションを読んでどれが自分に合うかを決める価値があります。そして重要なのは、利用できるスペースです。 （素晴らしい「Lady and Pups」のブログを書いているリーさんは、ピンではなくパスタマシンを上手に使って、生地を薄いシート状に丸めています。これは、世界で一番小さなキッチンに恵まれない人にはうまくいくと思いますが、私はそう思います）こんなに長い生地を収納するのは大変です。）

ヴィエイラさんはバターを小さく切り、生地の上に3段階に分けて点在させ、ラムさんはバターを長方形に打ち、その上にパイ生地を折り込みます。 ラムのペストリーが一番サクサクしていることが判明したので、私はアドバイスに従い、バターの量を少し増やしましたが、あまり濃厚ではないカスタードを選択しました。 (ヴィエイラの古典的なコレクション『ポルトガルの味』で推奨されているバターと小麦粉の比率 1:1 は、おいしいとはいえ、彼女のペストリーはすぐに柔らかくなり、彼女の本にあるシールのレシピのようなフィロのような歯ごたえが欠けていることを意味します。リスボンは使用量を減らします。これが風味と食感の間の私の最良の妥協点です。)